Bananen

   Als we het in Nederland hebben over bananen, dan denken we onwillekeurig aan die mooie kleine trosjes geelgerijpte bananen uit de supermarkt. Een enkeling denkt misschien ook nog aan de dikke groene bakbananen die in de Surinaamse keuken wel gebruikt worden. Wij waren dan ook verrast dat er in India tientallen soorten bananen gekweekt worden, in allerlei kleuren. Ze worden bovendien niet alleen in die kleine trosjes verhandeld. Ze worden in enorme trossen tegelijk van de bananenboom gekapt en ook zo verhandeld. Op de Ernakulam market maakten we prachtige foto's van de bananenhandel.

Er zijn ongeveer 400 gangbare bananenrassen, waar je als onwetende Nederlander helemaal geen benul van hebt. Een de verschillende bananen hebben bovendien ook nog eens verschillende toepassingen in de keuken. Een kort overzicht van een paar belangrijke Indiase rassen:

• Dwerg Cavendish is het belangrijkste commerciële bananenras dat verbouwd wordt in Maharashtra, Bihar, Gujarat en West-Bengalen. De banaan is zowel geschikt voor aan tafel als voor verdere verwerking en export. De banaan wordt ook geteeld in Karnataka, Andhra Pradesh en Tamil Nadu.
• Basrai’ is een van de meest populaire soorten in India. De grootte van de trossen, de lengte van de bananen en de dikte van de vrucht zijn allemaal prima, alleen kan de banaan niet zo lang bewaard worden. De gemiddelde tros weegt 15-25 kg met rond de 90 bananen per tros. Als de bananen rijp zijn houdt de dikke schil toch nog een beetje een groenige kleur. 
• Robusta is een half-lang bananenras dat veel gekweekt wordt in voor dagelijk gebruik in Tamil Nadu en delen van Karnataka. De opbrengst per boom is enorm, met goed ontwikkelde trossen tussen de 25 en 30 kilo. Afhankelijk van de omstandigheden rijpt de Robusta van donkergroen naar heldergeel. De banaan is erg zoet en heeft een prettig aroma. De Robusta kan niet lang bewaard worden. Als je de Robusta bewaard wordt de vrucht snel moesachtig, waardoor de banaan lastig over grote afstanden te transporteren en te verhandelen is. 
• De Rode banaan, jazeker! De Rode banaan is erg populair in Tamil Nadu. Hij wordt zowe in Kerala als in Tamil Nadu commercieel gekweekt. Hij is ook populair in Karnataka, Andhra Pradesh en in mindere mate in West- en Centraal India. Het is een winterharde plant die mits goed verzorgd trossen van 20-30 kg produceert. Het fruit is heerlijk, lichtrood tot oranje-geel van kleur en sterk aromatisch. 
• Grand Naine heeft zijn naam vanwege zijn grootte in vergelijking met andere Cavendish varianten. Hij is langer dan de Dwerg Cavendish, maar korter dan de Reuze Cavendish. Het is wereldwijd een van de meest bekende bananenvariëteiten. De boom produceert lange, cilindervormige trossen van gemiddeld 25 kilo, maar het kan oplopen tot 35 kg per tros van 200 tot 220 stevige bananen. De bananen zijn tussen de 15 en 21 cm lang.
• Poovan is een van de belangrijkste commerciële bananenvariëteiten in Andhra Pradesh. Hij komt overal in India, onder andere in Kerala, Andhra Pradesh, Tamil Nadu en in Noord-Oost India. De banaan heeft een lichtzure ondertoon en ruikt zoetzuur. Bij het rijpen worden de trossen goudgeel. 
• Nendran is een populaire banaan in Kerala. Hij is zowel voor handgebruik als voor verdere verwerking, bijvoorbeeld als bananenchips. Recentelijk wordt hij ook steeds meer gekweekt in Tamil Nadu. Een tros weegt tussen de 12 en 15 kg. De bananen hebben een duidelijke kromme nek en een dikke groene schil die bij het rijpen vaalgeel of bruingeel wordt. 
• Ney Poovan tenslotte is een zeer delicaat ras dat in Tamil Nadu, Karnataka en in Kerala op grote schaal verbouwd wordt. De soort werd vroeger veel verbouwd in achtertuinen van woningen. Na een groeiperiode van 12 tot 14 maanden groeit de Ney Ponnan van klein plantje tot een bananenplant met trossen van 15-30 kilo. De donkergroene bananen rijpen tot een goudgele kleur en zijn relatief lang te bewaren. Dat is gunstig voor de handel. De banaan is zeer smaakvol, iets korrelig en stevig. 

   Zoals we al eerder gezien hebben, wordt de bananenplant ook in zijn geheel gebruikt. De bananen zelf, natuurlijk. Maar ook de bloemen worden in het eten verwerkt. Het bananenblad wordt gebruikt als "bord" of om eten in te verpakken tijdens het kookproces. En de merg die in de stam zit, Pith genoemd, wordt ook in curries gegeten. Een zeer diverse plant dus, waar wij in Europa nog niet een kwart van weten te waarderen.

    Nu we wat meer van bananen weten is het nog steeds lastig de verschillende varianten van elkaar te onderscheiden, vooral als de namen van de rassen in het Malayalam worden weergegeven. Voor Jaklien nemen we vaak groene bananen mee, die schijnen een extra hoog kalium-gehalte te hebben. 

   In de Nederlandse supermarkten tref je helaas vrijwel uitsluitend de Giant Cavendish aan. Die wordt nog onrijp in Zuid- en Midden-Amerika (Ecuador, Colombia) geplukt en naar de fruitterminals in Rotterdam verscheept. Daar worden ze gecontroleerd op het juiste moment tot rijping gebracht. Dat gebeurt door het controleren van de temperatuur en het gebruik van etheen (ethyleen), een gas dat zetmeel in fruit omzet in suiker, waardoor de bananen rijp en zoet worden. Naast de Giant Cavendish tref je af en toe ook de Rode banaan en de babybanaan (Ladyfinger) aan. Hoewel de banaan in Nederland het meest populaire fruit is, gaat de enorme variëteit aan soorten en smaken bananen aan de meeste Nederlanders voorbij. 

Mango's

   Zoals wij weinig tot niets wisten van bananen, wisten we nog minder van mango's. We zitten nu midden in het mangoseizoen, dus je komt de vruchten werkelijk overal tegen. Gisteren werden we in het winkelcentrum geconfronteerd met een verkoopstand waar men maar liefst 19 verschillende mangorassen te koop aanbood. We konden de verleiding niet weerstaan en hebben 5 mango's van twee verschillende rassen meegenomen. Bij de eerste proeverij bleek meteen al: ook tussen mangorassen zitten behoorlijke smaakverschillen! Er blijken inderdaad ook weer honderden rassen te bestaan.

Rijst

   Ja, als je hier door de supermarkt loopt kijk je je ogen uit. Rijst bijvoorbeeld: tientallen verschillende rassen, elk met hun eigen toepassingen. Voor een goede biryani gebruik je een andere soort rijst dan voor gestoomde rijst, bijvoorbeeld. En ook heb je, naast verschillende soorten witte rijst, bruine rijst, rode rijst, en zelfs zwarte rijst. Los te koop, of in grote zakken. Die vind je in een goede toko overigens ook wel. 

   En behalve de soorten rijst, vind je hier in de supermarkt een grote verscheidenheid aan rijstmeelproducten. Dit is dan wel echt typisch Indiaas, want behalve voor in de babypap gebruiken we in Nederland bijna geen rijstmeel.  Hier maken ze er verschillende ontbijtproducten mee, als appam, puttu en idly. Ook wordt rijst gebruikt in verschillende soorten toetjes (payasam) en allerhande zoete versnaperingen. Onder andere gepofte rijst wordt ook gesnackt als variant op chips. Waar we in Nederland tarwe gebruiken, is hier rijst het hoofdingrediënt.

   Veel Indiërs eten vegetarisch, met name hindoes. Er zijn hier dan ook veel vegetarische en veganistische restaurants te vinden.  Het eten is er divers en heerlijk (zelfs Simon kiest af en toe voor vegetarisch).  In plaats van vlees, worden hier veel peulvruchten gebruikt.  Denken we in Nederland aan kikkererwten en rode of groen linzen, kun je hier kiezen uit schappen vol. Inderdaad met verschillende soorten (kikker)erwten, maar ook linzen in alle kleuren van de regenboog en een verscheidenheid aan "grams", de zaden van de granaatappel die in het eten verwerkt worden. Dit is dan gedroogd, maar vers is er ook genoeg keuze.